Zutaten für 4 Portionen

1 kg Tafelspitz
2 Suppenknochen
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe Salz
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt

Schnittlauchsauce

1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Tafelspitzbrühe
200 g Schlagsahne
2 Bund Schnittlauch
4 EL Weißwein
2 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung

Das Fleisch und die Knochen waschen und die Knochen in einen nicht zu weiten Topf legen. So weit mit kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen gut bedeckt sind. Das Wasser einmal aufkochen lassen und die Trübstoffe abschäumen.

Inzwischen das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und halbieren.

Nach dem Abschäumen das Fleisch in den Topf legen, Gemüse, 1 Teelöffel Salz und die Gewürze zugeben. Tafelspitz bei schwacher Hitze und halb geschlossenem Topf gut 2 Stun-den köcheln lassen. Zur Garprobe anstechen und eventuell weitere 30 Minuten kochen.

Für die Schnittlauchsauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl unter Rühren darin goldgelb an-schwitzen. Abgeseihte Tafelspitzbrühe und Schlagsahne zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Hälfte des Schnittlauchs mit 4 Esslöffeln Weißwein und 2 Eigelb pürieren.

Wenn der Tafelspitz gar ist, die köchelnde Sauce vom Herd nehmen, das Schnittlauchpüree einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Tafelspitz in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden und mit Brühe befeuchten. Die Schnittlauch-sauce getrennt dazu reichen.

Klassische Beilagen sind außerdem der Kartoffelsterz, eine Art österreichische Rösti aus gekochten Kartoffeln, in reichlich Butterschmalz gebraten. Apfelkren wird aus frisch geriebenem Meerrettich (Kren) und geriebenem Apfel gemischt. Nach Wunsch in der Brühe blanchiertes Knochenmark leicht salzen und kräftig pfeffern. Gedämpfte Wurzelgemüse passen gut dazu.

Nährwerte pro Portion:
Kilokalorien 490, Kilojoule 2060, Eiweiss/g 54, Kohlenhydrate/g 2, Fett/g 25, Ballaststoffe/g 0,0

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